二维码

产品展示

联系我们

021-63282858

公司:聚彩娱乐平台农场种植养殖公司
地址:海口市国贸玉沙路
Q Q:329435595
邮箱:329435595@qq.com
瓜果

当前位置:主页 > 产品展示 > 瓜果 >

第八章 果品类原料聚彩娱乐平台

时间:2020-11-27作者:  admin

  第八章 果品类原料._生物学_自然科学_专业材料。果品类原料 常睹的生果 图片 一、果品类原料的观点及化学因素 观点:是人工栽培的木本和草本植物的果实及 加工成品等一类烹调原料的总称。 化学因素:水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、 果胶物质

  果品类原料 常睹的生果 图片 一、果品类原料的观点及化学因素 观点:是人工栽培的木本和草本植物的果实及 加工成品等一类烹调原料的总称。 化学因素:水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、 果胶物质、维生素、糖苷、色素、浓郁油、无 机盐、酶 水分 寻常的鲜果中含水正在70%~80%,其含水量的 众少与其种类相合。 果品类原料中含水量越众,则越别致,肉质也 越嫩,含水量越少,肉质越老。可是含水量越 众的果品类原料正在保管前提差的情形下,容易 萎蔫,或退步变质。 糖 各样果实的含糖量大致正在10%~15%之间, 葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可到达20%以上, 跟着果实的成熟,含糖量渐渐扩展,当果实满盈成熟时,聚彩娱乐平台 含糖量也到达最高值。 果品类原料中所含的糖分首要是葡萄糖、蔗糖和果糖 有机酸 有机酸是果实中酸味的首要出处, 果品类原料中所含的有 机酸首要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种,统称为酒酸。酒 石酸酸度最大,其次是苹果酸,再次是柠檬酸,大大批果实 中都含有苹果酸,但柑橘类果实则只含有柠檬酸,葡萄中则 以酒石酸为主,果实中总酸含量约正在0.1%--0.5%,柠檬酸 含量最高到达5%--6%。 有机酸 果实酸味的强弱,不光与总酸含量相合,还取决于果实中酸碱 度的凹凸,别致果实的酸含量,寻常正在4%—5%,因为果实细 胞汁液中所含卵白质、氨基酸等物质,对酸碱值有必然的缓冲 才华,是以果实曾经加热,会使卵白质凝集,遗失缓冲才华, 惹起酸度上升,所以酸味巩固,甜味消浸。 果实中的有机酸的含量正在果实成熟历程中是随果实的孕育而增 长的,靠拢成熟时渐渐省略。 淀粉 成熟的果实中,寻常不含有淀粉或含有极少量的淀粉,未成熟 的果实中含有大方的淀粉,晚熟种类的苹果中,正在采收时尚含 有淀粉,正在贮藏历程中,淀粉渐渐的转化成单糖,其甜味也加 大,是以说,果实的成熟度能够从果实中含有淀粉量的众少来 判别。 纤维素 纤维素是组成果实的细胞壁和输导机合的紧急因素,它不溶于 水。正在果实的外皮细胞中,纤维素又与木质素、果胶等勾结成 为复合纤维素,对果实起到保卫效力。 果品类原料中所含纤维素的众与少,精与粗直接影响果品类原 料的口感,果品类原料中所含的纤维素越众,则越粗,正在食用 时越感应粗老。 纤维素能够煽动人体胃肠的蠢动,刺激消化腺,排泄消化液, 对人体的消化起到必然的间接效力,对少少消化道的疾病起到 防范效力。 维生素 (1)维生素C 大枣、山楂中含维生素C的量比拟众 (2)胡萝卜素 (3)维生素P 也称柠檬酸。正在复合维生素C中寻常都含有维 生素P,也是水溶性的。它能预防维生素C被氧化而受到毁坏, 巩固维生素C的结果。能巩固毛细血管壁,预防瘀伤,也有助 于牙龈出血的防范和诊疗等。 糖苷 糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构 成的脂态化合物 果实中含有各样苷,大大批都有苦味,有的含有剧毒苦杏仁苷 正在酶的效力下可理会成苯甲醛,散逸出果实特有的浓郁,同时 也爆发氢氰酸,是以食用过众的苦杏仁,会爆发食品中毒 含氮物质 生果中含氮物质极少,寻常正在0.2%—2.1%之间, 首要是卵白质。 单宁物质 单宁物质是几种众酚类化合物的总称。 溶于水且有涩味,单宁存正在于很众果实中,含量低时会给人一 种凉爽味,含量高时就不宜食用了。寻常含量为0.2%—0.3%, 极易氧化。 色素 两大类,一类是水溶性的,如:花青色素、花黄色素;另 一类好坏水溶性色素, 如:叶绿素和类胡萝卜素。 (1)叶绿素 素 (2)类胡萝卜素 (3)花青色素 (4)花黄色 浓郁油 生果清香宜人,其香味出处于生果自己含有的各样差别芳 香物质,即浓郁油,首要存正在于果皮中,而果肉中含量较少, 其首要化学因素是醇、醛、酯、酸、酚、烯、烷等。 果实中所含的浓郁物质,肯定果实的香味,香味能刺激食欲, 有助人体对其他物质的招揽,有的浓郁油,还具有杀菌才华。 果品类原料中浓郁油的含量跟着成熟度的扩展而扩展,这也是 判别生果成熟度符号之一。 无机盐 果实中含有许众的,如:钙、磷、铁、 镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最高,草莓、 香蕉含磷较高,樱桃中含铁量较高。 浓郁油 生果清香宜人,其香味出处于生果自己含有的各样差别芳 香物质,即浓郁油,首要存正在于果皮中,而果肉中含量较少, 其首要化学因素是醇、醛、酯、酸、酚、烯、烷等。 果实中所含的浓郁物质,肯定果实的香味,香味能刺激食欲, 有助人体对其他物质的招揽,有的浓郁油,还具有杀菌才华。 果品类原料中浓郁油的含量跟着成熟度的扩展而扩展,这也是 判别生果成熟度符号之一。 二、果品类原料的分类及机合机合 分 1 仁果类 2 核果类 类 3 浆果类 4 坚果类 5 柑橘类 6 复果类 7 瓜果类 仁果类 仁果类的果实由果皮、果肉和子房组成,内 孕育有种仁,故称为仁果。食用一面为中果皮, 首要有苹果、梨、山楂等。 核果类 核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和 种子组成。果实是由子房发育而成,外果皮较薄; 中果皮厚为食用一面;内果皮硬化造成木质硬壳, 内包种子,故称“核果”。 首要种类有桃、李、 杏、樱桃等。 浆果类 浆果类果实体式较小,果实是由一个或众个 心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔滑众汁, 故称“浆果”。首要种类有葡萄、龙眼、猕猴桃、 香蕉、荔枝等。 坚果类 坚果类果实是以种仁(子叶)供食 用,果实特点为外包木质或革质硬 壳,成熟时干燥而不裂开,故又称 “壳果”。首要种类有核桃、栗子、 松子等。 柑橘类 柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中 果皮、内果皮、种子构制而成;内果皮的内侧生 长很众肉质化的囊状物,称为“沙囊”,富含浆 液,是首要食用一面。首要种类有柑橘、柠檬、 柚子等。 瓜果类 又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中 果皮、内果皮、胎座、种子组成。甜瓜可食一面 为中果皮和内果皮;西瓜可食一面还席卷胎座。 首要种类有西瓜、白兰瓜、甜瓜等 复果类 复果类果实是由全体花序构成,肉质的花序 轴及苞片、花托、子房等可供食用。首要种类有 菠萝、草莓等。 三、烹饪行使 1 可举动主料创制出香甜适口的菜 肴 2 可举动辅料扩展其风韵特征 3 可举动莱肴的粉饰物起着美化菜肴的效力 4 可用作面点馅心改革风韵,增长食欲 5 可举动面点的粉饰物美化外观,扩展感官颜色美的享福 di er jie 第二节 果品类原料的品种及果成品 ?常用的鲜果 苹 Apple 果 别 名 :苹果又称柰、频婆、平波、超凡子等。 状态特性 :苹果是天下“四大生果”之一。圆形、扁圆 形、长圆形、卵形等。 苹果含有众糖、苹果酸、柠檬酸、酒 石酸、鞣酸、单宁、钾等因素。 产地产季:首要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏令至秋末接连 采收。 品 种 首要有辽伏、祝光、红星、富士系、邦光系、元帅系、甜 香蕉等种类。 烹饪行使:苹果除鲜食外,首要实用于拔丝、酿等烹饪举措 品格判别:以个大、无疤痕、质脆,味甜而清香者为佳品。 嘎啦苹果 蛇果 红星苹果 红将军 黄元帅 Pear 梨 又名 :疾果、果宗、蜜父 状态与特性:白梨果实呈倒卵状或卵圆形,种类有:鸭梨、香梨等。 沙梨的果实呈圆形。种类有雪梨、三花梨、砀山梨等。 秋子梨的果实呈球形或扁球形。其种类有香水梨、秋子梨、南果梨 西洋梨又称洋梨,种类有巴梨、茄梨。 产地产季:辽宁、山东、河北等 品 种:白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨 烹饪行使:首要实用于酿、蜜汁、甜羹 Peach 桃 别 名:桃子 状态与特性:夏令生果,体式众为尖圆形,外貌有绒毛, 景色凹陷,果实肉厚,香甜众汁。 产地、产季首要产于华北、华东、等地,6~10月均产 种类:天津水蜜桃、山东肥城桃、水蜜桃等 烹饪行使:创制桃羹、桃脯、等 种类判别:个大、无虫蛀色白或略带血色,肉质 柔滑众汁,味香甜为佳品 Citrus 柑 橘 类 柑橘类是芸香科的一大类果实 的总称。席卷橘、柑、橙、柚、柠 檬等 又名:又称橘子、蜜橘、黄橘等 橘 状态:果实小而扁,顶部平或微凹,果皮呈红黄色或青 黄色,皮薄宽松,易剥离,果心不充满,种子尖细,仁 绿色。 产地:江西、四川、浙江 种类:温州蜜橘、四川红橘 烹饪:实用于巴斯或甜羹等烹饪法 状态特性:果实大而接 柑 近球形,果皮较粗厚, 果皮同果肉的附出力大, 较难剥离,果肉丰润, 汁众核少 产地产季:广东、温州、 四川等地。十月下旬出 产 烹饪行使:首要鲜食 橙 又名:黄果、甜橙、广柑 状态特性:果实球形或长球形黄色 或橙黄色,皮厚腻滑,很难剥离, 果实汁液众,味酸甜适口,气息香。 产地产季:四川、湖南、湖北广东 烹饪行使:鲜食为主 柚 又名:文旦 状态:果实大、球形、便球、或倒椭圆形, 成熟时呈淡黄色或橙色,果皮厚,难剥离。 果肉呈白色,核大而众,汁众味厚,甜酸 美味 产地:福修广西、广东、浙江、四川等地, 秋末生产 品格判别:个大肉色黄净肉嫩众汁香甜佳 品 柑桔橙的区别 1、柑子:果实较大,近于球形,皮显黄色,橙黄色或橙血色, 果皮粗厚,海绵层厚,质松,剥皮稍难,种子呈椭圆形,味甜酸适 度,耐贮藏。 2、桔子:果实较小,常为扁圆形,皮色橙红、朱红或橙黄。果 皮薄而宽松,海绵层薄,质韧,容易剥离,囊瓣7至11个。味甜 或酸,种子呈尖细状,不耐储备。 3、橙子:果实呈圆形或长圆形,外皮腻滑,较薄,包囊精细, 不易剥离。肉酸甜适度,宽裕香气。两个字的道理相似 “橘”俗 作“桔”本来是一个字 Lemon 柠 檬 果实椭圆或圆形,顶端有凸 起,果皮黄色,外貌粗略, 皮厚而香,果汁极酸。寻常 切片吃,或鸡尾酒的粉饰 Grape 葡 萄 又名:草龙珠山葫芦等 产地:新疆、山东、辽宁、河北、 等地秋季上市 品种:北京的紫玫瑰、大连的巨 峰葡萄、辽宁的龙眼葡萄、新疆 的无核白葡萄等 行使:鲜食、酿酒、创制果酱 荔 又名:丹荔 枝 状态:果实呈心脏形或圆形,果皮有大批鳞 斑状突出,果皮未成熟为青色,成熟后为深 血色、紫血色、或青绿色。果肉别致时半透 明凝脂状、众汁、味甘美浓郁。 产地:南方特产,广东、福修、广西台湾等 地三月核七月成熟 品格判别:个巨细平均,核小,色泽瑰丽, 肉厚众汁,质嫩味甜为佳品。 菠 又名:凤梨、草菠萝等 萝 状态:果实呈球果状,是一个众汁的聚花果,有鳞片牙 苞。果实核心有一层厚的肉质中轴,果肉淡黄色,松软 众汁,香甜鲜美。有出格的浓郁气息。 产地:原产巴西,我邦产于广东、广西、福修、台湾等 地。 提防事项:有人食鲜菠萝会爆发过敏反响,时由于菠萝 中含有菠萝朊酶的物质,防范的举措是将菠萝用盐水泡 一会,可毁坏菠萝朊酶。 西 瓜 外形:有圆形、或卵形、果皮浓绿、 绿白活绿夹蛇皮纹。壤有血色,浅红 色黄色白色等。味甜养分价钱高 产地:山东、河南、河北、浙江等地。 7~8月成熟 品格判别:果实光洁不软,斑纹亮, 用手轻拍瓜声砰砰者为佳品 猕 猴 桃 又名:藤梨、阳桃、白毛桃、毛梨子、布冬(贵 州民间)猕猴梨、羊桃、几维果、木子、毛木果 与怪异果等 产地:产量较众的是,湖南、湖北、陕西、甘肃、 浙江、福修、云南、四川等 种类:中华猕猴桃和软枣猕猴桃 烹饪行使:鲜食、制酒、罐头 品格判别:无毛、个大、肉质细、 种子小、成熟者为佳 外形:果实大,呈圆形或橄榄形,果皮黄 哈 色或黄青色,果皮、果肉、较厚,瓜瓤白 密 或请血色。肉质初脆嫩后绵软,众汁味甜, 瓜 清香爽口,风韵怪异 产地:新疆、7~8月成熟 烹饪行使:首要鲜食,也可制结果脯或罐 头 品格判别:以果形完全、无疤痕、质脆味 香甜为佳品 椰 子 外形:果实呈圆形,卵形。壳硬有 毛、呈棕色。 肉厚、味美汁清香宜人。 产地:海南岛三亚、琼海、云南等地 种类:高椰和矮椰 烹饪行使:能够饮用。椰肉能够当生果鲜食创制菜 肴 ?常用的干果 栗 子 又名:板栗、魁栗 外形特性:果实呈半圆形或半球形,果皮赤褐色,有光 泽、味甜、养分丰饶 产地:以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产 量最众。9~10月成熟。 烹饪行使:能够拔丝创制甜菜,也能够举动菜肴辅料。 如栗子鸡栗子烧白菜等。栗子可做成栗子粉 品格判别:粒大、充实、平均、味甜、质地脆、无虫蛀、 无霉蛀为佳品 又名胡桃,羌桃、等 核 外形:果实近球形,果皮坚硬,有淡色皱褶黄褐色。核 桃 仁质脆,呈作歹规块形,整个似球形,高低不屈。种皮 不易剥落。仁含油脂味香甜 产地:山东、山西、河北、山西、新疆等 烹饪行使:核仁分干鲜两种,寻常鲜者事宜做各样热菜, 干者适合做馅心甜菜 品格判别:个大、皮薄、干透无虫蛀、无哈喇味为佳品 花 生 又名:落花生、番豆、地豆等 外形:卵形,每一荚果内有1~4个花生种子,果皮厚 革质,有突出的网脉色泽黄白,硬而脆,外有淡血色薄 膜种衣。种仁白色。 产地:山东四川辽宁河北河南等 类型:寻常型、蜂腰型众粒型珍珠豆型等 烹饪行使:生熟均可食用,可炒煮炝等也可做配料如宫 保鸡丁等 杏 又名:木落子 仁 外形:呈心脏形略扁,顶端渐尖,基础纯白,足下错误 称 产地:河北山东山西,陕西新疆等 种类:苦杏仁和甜杏仁 烹饪行使:烹调顶用的杏仁均为甜杏仁,可做西点的馅 心,又可做菜肴的辅料 品格判别:粒大充实,纹道平均, 味香而甘,圆扁划一, 白黄清白,不发油为佳 品 莲 又名:藕实、泽芝、莲蓬子、水芝丹 子 外形:果实呈圆形,质坚硬,不易破开,内含一籽 粒即莲籽,外皮红棕色或黄棕色,有纵纹,紧贴种 仁上,不易剥离, 产地:湖南,湖北,福修江苏,浙江江西等地 烹饪行使:莲籽正在烹调中为较贵重的甜菜原料,主 要用拔丝举措创制菜肴。 品格判别:以个大形圆平均充实颗粒完全肉色玉白 为佳品。 榛 又名:榛栗 外形:呈作歹规圆形,先端浅裂,裂片三角形 产地:首要产于东北区域,吉林安图等县,8、9月果 实成熟采摘。 烹饪行使:做辅料或炒熟后食用。也可正在糖果糕点中加 适量榛仁 ?常用的果干 红枣 又称大枣干枣果实大呈长圆形,成熟后呈深红 色,内核修长,两头锐尖肉质松软黄棕色。 首要产于辽宁山东河北河南陕西甘肃等。玄月成熟。 红枣烹饪中往往操纵,可烧拔丝等可创制面点的辅 料。 葡萄干 分白葡萄干和红葡萄干两大类,首要 产于吐鲁番哈密等地,葡萄干可做零食又 可做糕点的辅料 柿饼 肉质软糯霜厚色白,肉深橘色有光 泽,无核或核小。首要产于山东,广东 河南陕西湖北等 荔枝干 果壳血色,肉质 淡黄、肉厚核小。主 要产于广东福修广西, 可零食也可创制点心 馅料。 ?果脯蜜饯 果脯蜜饯 果脯和蜜饯属于果品的糖果成品,都是用别致瓜果经 过高浓度糖液的腌渍加工而成。 果脯寻常指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒,烘 烤而成的干货成品,特性是质地透后果身干爽连结原形 蜜饯指南方的果脯或晒干的果胚为原料经糖液浸煮后 而成的半干成品。特性是风韵众样,果形丰润,甜香俱浓。 果脯 (1)观点:是指将鲜果直接用糖液浸煮后,晒干或烘干的干性成品。 (2)特性:果身干爽、连结原色、质地透后。 (3)分类:按其加工举措的差别能够分为北方果脯和糖衣果脯两大类。 ①北方果脯:是将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。外貌较干燥,寻常呈半 透后,不粘手,基础连结鲜果原先的色泽。如北京、河北产的苹果脯、杏 脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜枣等。 ②糖衣果脯:是将鲜果用糖液浸煮后冷却而成。外貌挂有微小的砂糖结 晶,质地洪后。如浙江、江苏、福修、广东、四川等地坐褥的桔饼、糖冬 瓜、糖藕片糖姜片、青红丝等。 柿饼 肉质软糯霜厚色白,肉深橘色有光 泽,无核或核小。首要产于山东,广东 河南陕西湖北等 柿饼 肉质软糯霜厚色白,肉深橘色有光 泽,无核或核小。首要产于山东,广东 河南陕西湖北等 栗 又名:板栗、魁栗 子 外形特性:果实呈半圆形或半球形,果皮赤褐色,有光 泽、味甜、养分丰饶 产地:以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产 量最众。9~10月成 熟。 烹饪行使 能够巴斯创制甜菜也能够举动菜肴辅料。如栗子鸡栗子 烧白菜等。栗子可做 成栗子粉 品格判别:粒大、充实、平均、味甜、质地脆、无虫蛀、 无霉蛀为佳品 栗 又名:板栗、魁栗 子 外形特性:果实呈半圆形或半球形,果皮赤褐色,有光 泽、味甜、养分丰饶 产地:以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产 量最众。9~10月成 熟。 烹饪行使 能够巴斯创制甜菜也能够举动菜肴辅料。如栗子鸡栗子 烧白菜等。栗子可做 成栗子粉 品格判别:粒大、充实、平均、味甜、质地脆、无虫蛀、 无霉蛀为佳品

地址:海口市国贸玉沙路 电话:021-63282858 Q Q:329435595

Copyright © 2002-2019 yogo99.com 聚彩娱乐平台 版权所有 网站地图